Milyen egy jó „aszús év”? Vannak kivételes évek, amikor valahogy minden apró részlet összeáll. Szépen beérik a szőlő, a tokaji szőlősgazdák nem ijednek meg az őszi esőktől és a tőkéken hagynak az érett furmint és hárslevelű fürtökből. A Bodrog és a Tisza hajnalban párát ereget, amely felkúszik a dűlőkre, az őszi napfény és a szőlősorok között fújó szél szárazon tartja az aszúsodó fürtöket. És akkor, ha minden körülmény adott hozzá, megszületik Hegyalja csodája, az aszúszem.

Hogyan keletkezik az aszúszem?
Az aszúszemek úgy keletkeznek, hogy az érett, egészséges szőlőszemek felületén megtámadja a Botrytis cinera elnevezésű nemespenész. Az érés során elvékonyodó héjon át a gomba bejut a töppedésnek induló, bekoncentrálódó szőlőszem belsejébe, átszőve azt, megőrizve a szőlő természetes cukor- és savtartalmát.

Hogyan szedik az aszút?
A szépen betöppedt, aszúsodó szőlőszemeket a hozzáértő tokaji asszonyok az adott évjárat időjárásának megfelelően október-november folyamán, szemenként, kézzel válogatják ki az aszúsodó szőlőfürtükből. A kicsipkedett aszúszemeket vödörbe gyűjtik majd ládával szállítják be a borászatba. Ez a munka semmivel nem pótolható szakértelmet, türelmet és precizitást igényel.

Milyen a jó aszúszem?
A botrítisz által átszőtt, beltartalmában koncentrálódott aszúszem olyan, mint a mazsola. A csokoládébarna, olykor ezüstszürkébe forduló apró bogyók felülete hamvas, száraz, Botrytis cinera-val fedett. Amikor egy láda elsőosztályú aszúszemen végig húzzuk a tenyerünket, olyan, mintha száraz bársonyt simogatnánk.