Bernáth József séf elárulja mi a tökélestesen sütött máj titka!
Ebben a kisfilmben hízott kacsamájat készít birsalmával, mi pedig minden részletet megmutatunk nektek, hogy főzés közben is bele tudjatok pillantani a receptbe a tökéletes a végeredményért.
HOZZÁVALÓK
- 3 szelet (kb.500-600 g) hízott kacsamáj
- 3-4 db birsalma
- 40 g kristálycukor
- 50 g víz
- 2 vékony rúd szárzeller
- frissen őrölt feketebors
- 1-2 g finom só
- 2 g Maldon só
A vinaigrette-hez
- 40 g extraszűz olívaolaj
- 15 g citromlé
- 2 g porcukor
- 1 csipet só
Ha a májat frissen vásároljuk, akkor vágjuk 2 cm vastagságú szeletekre, majd sütőpapírral bélelt kis tepsin, vagy tányéron legalább 4 órára tegyük fagyasztóba! Ha nem fagyasztanánk le, akkor nagyon sok zsír sülne ki a májból és a végére alig maradna mit ennünk.
Megpucoljuk a birsalmát és a szárzellert is. Az birsből precízen eltávolítjuk a magházat, és felkockázzuk. Egy nyeles lábost először felmelegítünk, és beleszórjuk a cukrot. Hagyjuk, hogy szép barnára karamellizálódjon, és csak ekkor öntjük rá az összevágott almát, majd a vizet. Befedhetjük egy darab sütőpapírral (vagy fedővel), hogy gyorsan megpuhuljon.
A kalácsot felszeleteljük és száraz serpenyőben mindkét oldalát megpirítjuk. A sütőt előmelegítjük 160 °C-ra, lehetőleg grill fokozatra. A megdermedt májat a forró serpenyőben oldalanként 40-50 másodperc alatt megpirítjuk, kivesszük egy tepsire, vagy tányérra, ezután sózzuk, borsozzuk. Előmelegített sütőben 3-4 perc alatt átmelegítjük. Akkor jó, ha egy kiskést a közepébe szúrunk, majd az ajkunkhoz nyomva melegebbnek érezzük a kés pengéjét.
A vinaigrette összes alapanyagát egy jól zárható edénybe tesszük és alaposan összerázzuk. A megpucolt zellert felkarikázzuk és megízesítjük a vinaigrette-tel. A megpuhult birsalmát homogén állagúra pürésítjük, lehűtjük, majd ketté osztjuk. Az egyik feléhez magos mustárt keverünk.
Tálaláskor a pirult kalácsot a tányér egyik oldalára tesszük, ráültetjük az átmelegedett májat. Tetszőleges halmokat kanalazunk mellé a kétféle birskrémből, és a tányér közepére salátaleveket szórunk, amit megízesítünk a vinaigrette-tel. Végül a zellert a májra halmozzuk, és kész is vagyunk.
