Roston sült kacsamáj birsalmával - Recept Bernáth József séftől

Bernáth József séf elárulja mi a tökélestesen sütött máj titka!

Ebben a kisfilmben hízott kacsamájat készít birsalmával, mi pedig minden részletet megmutatunk nektek, hogy főzés közben is bele tudjatok pillantani a receptbe a tökéletes a végeredményért.

HOZZÁVALÓK

• 3 szelet (kb.500-600 g) hízott kacsamáj
• 3-4 db birsalma
• 40 g kristálycukor
• 50 g víz
• 2 vékony rúd szárzeller
• frissen őrölt feketebors
• 1-2 g finom só
• 2 g Maldon só

A vinaigrette-hez

• 40 g extraszűz olívaolaj
• 15 g citromlé
• 2 g porcukor
• 1 csipet só

Ha a májat frissen vásároljuk, akkor vágjuk 2 cm vastagságú szeletekre, majd sütőpapírral bélelt kis tepsin, vagy tányéron legalább 4 órára tegyük fagyasztóba! Ha nem fagyasztanánk le, akkor nagyon sok zsír sülne ki a májból és a végére alig maradna mit ennünk.

Megpucoljuk a birsalmát és a szárzellert is. Az birsből precízen eltávolítjuk a magházat, és felkockázzuk. Egy nyeles lábost először felmelegítünk, és beleszórjuk a cukrot. Hagyjuk, hogy szép barnára karamellizálódjon, és csak ekkor öntjük rá az összevágott almát, majd a vizet. Befedhetjük egy darab sütőpapírral (vagy fedővel), hogy gyorsan megpuhuljon.

A kalácsot felszeleteljük és száraz serpenyőben mindkét oldalát megpirítjuk. A sütőt előmelegítjük 160 °C-ra, lehetőleg grill fokozatra. A megdermedt májat a forró serpenyőben oldalanként 40-50 másodperc alatt megpirítjuk, kivesszük egy tepsire, vagy tányérra, ezután sózzuk, borsozzuk. Előmelegített sütőben 3-4 perc alatt átmelegítjük. Akkor jó, ha egy kiskést a közepébe szúrunk, majd az ajkunkhoz nyomva melegebbnek érezzük a kés pengéjét.

A vinaigrette összes alapanyagát egy jól zárható edénybe tesszük és alaposan összerázzuk. A megpucolt zellert felkarikázzuk és megízesítjük a vinaigrette-tel. A megpuhult birsalmát homogén állagúra pürésítjük, lehűtjük, majd ketté osztjuk. Az egyik feléhez magos mustárt keverünk.

Tálaláskor a pirult kalácsot a tányér egyik oldalára tesszük, ráültetjük az átmelegedett májat. Tetszőleges halmokat kanalazunk mellé a kétféle birskrémből, és a tányér közepére salátaleveket szórunk, amit megízesítünk a vinaigrette-tel. Végül a zellert a májra halmozzuk, és kész is vagyunk.